[Εψιλον, 24/9/06]
Στο τμήμα εφαρμογών των αρωματικών υλών τροφίμων της Βιορύλ, της μεγαλύτερης ελληνικής εταιρείας στην παραγωγή βιομηχανικών αρωμάτων υψηλής τεχνολογίας, η κ. Νικολέττα Γιάννοβιτς, διευθύντρια του τμήματος αρωματικών υλών, με υποβάλλει σε μια περίεργη δοκιμή. Παίρνει ένα χαρτάκι σαν αυτά που δοκιμάζουμε αρώματα στο Χόντο, βουτά την άκρη του σ’ένα σκούρο μπουκάλι, σαν αυτά των σιροπιών στα φαρμακεία, και μου δίνει να μυρίσω. Νιώθω μια έντονη μυρωδιά. «Άρωμα φέτας», λέει η κ. Γιάννοβιτς χαμογελώντας.
Συνήθως οι τυρόπιτες και τα τυροπιτάκια και οι σος τυριού που κυκλοφορούν στην αγορά δεν φτιάχνονται με φέτα, αλλά με γκίζα, ένα υποπροϊόν της φέτας: από το βαρέλι μαζεύουν τα τρίματα και το ζουμί που βγαίνει, τα βράζουν με ένζυμα και τα ξαναπήζουν. Παράγεται ένα πηχτό πράγμα, σαν τρίμα τυρί, το οποίο δεν έχει μυρωδιά, γιατί από την πρώτη τυροκόμηση έχουν φύγει τα λιπαρά και τα άλλα συστατικά του. Αν δεν του έβαζαν άρωμα φέτας, θα ήταν σαν να τρως φύλλο με χυλό, σαν κορνφλάουερ διαλυμένο στο νερό.
Πάρτε ένα τυποποιημένο τρόφιμο από το ψυγείο ή το ντουλάπι της κουζίνας. Έχετε πάνω από 80 τοις εκατό πιθανότητες η συσκευασία να αναφέρει στα συστατικά τη λέξη «άρωμα» ή «αρωματισμένο» (και επιπλέον 15 τοις εκατό πιθανότητες να μην την αναφέρει, παρότι άρωμα έχει προστεθεί – κάτι παράνομο, αλλά δύσκολο να αποδειχτεί). Κοντολογίς, σχεδόν όλα τα τυποποιημένα τρόφιμα που αγοράζουμε καθημερινά σε καντίνες, φαστ φουντ, τυροπιτάδικα, περίπτερα, και σούπερ μάρκετ, οφείλουν τη γεύση τους σε αρώματα που παρασκευάζονται σε χημεία και εργαστήρια όπως αυτό της Βιορύλ, από επιστήμονες σαν την κ. Γιάννοβιτς.
Δεν θα γινόταν διαφορετικά. Ο χρόνος που μεσολαβεί μέχρι την κατανάλωση και, κυρίως, η βιομηχανική επεξεργασία των υλικών (αφυδάτωση, παστερίωση, ψύξη), αναγκαία για να υπάρξει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη παραγωγή με όσο το δυνατόν μικρότερο κόστος, αφαιρεί από τα τρόφιμα τη γεύση και το άρωμά τους (τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, όπως τα λένε οι χημικοί των τροφών).
Χωρίς την προσθήκη αρώματος, τα παγωτά έχουν τη δυσάρεστη γεύση ταγγισμένου λίπους – καμία σχέση με τη λαχταριστή γεύση σοκολάτας, φράουλας και βανίλιας. Χωρίς άρωμα, τα ζελέ φρούτων σου δίνουν την αίσθηση ότι μασάς πλαστική σακούλα · οι χυμοί φρούτων μοιάζουν με αραιωμένη, άγευστη σάλτσα, σαν πορτοκαλάδα που έχει ξεχαστεί στο ψυγείο μέρες· και οι μαργαρίνες και τα μαλακά προϊόντα που αλείφουμε στο ψωμί έχουν μια δυσάρεστη γεύση μείγματος λιπαρών. Όταν τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα μας θυμίζουν θαύμα γεύση, εννιά στις δέκα φορές το θαύμα οφείλεται στην τεχνολογία των χημικών εργαστηρίων.
Ένα άλλο θαύμα της βιομηχανίας των αρωμάτων είναι ότι έχει καταφέρει να μην την πάρει κανείς μυρωδιά. Αντίθετα με τις βιομηχανίες τροφίμων, που κάνουν τα πάντα για να συνδέσουν το όνομά τους με τη γεύση των προϊόντων τους, η βιομηχανία αρωματικών υλών, αυτή που στην πραγματικότητα δημιουργεί τη γεύση των προϊόντων, παραμένει άγνωστη. Και όμως, είναι ένας κλάδος υψηλής τεχνολογίας με τεράστιο τζίρο. Οι 12 μεγαλύτερες εταιρείες αρωματικών υλών στον κόσμο (η Ευρώπη, παλαιό κέντρο της αρωματοποιίας από το 19ο αιώνα, διατηρεί την πρωτοκαθεδρία της: από τις 12 εταιρείες, 7 είναι ευρωπαϊκές, 2 αμερικανικές, 2 ιαπωνικές, και 1 ισραηλινή) έκαναν πωλήσεις 10.601,2 εκατομμυρίων δολαρίων το 2005, σύμφωνα με το περιοδικό Perfumes&Fragrances.
«Έτσι είναι η αγορά», λέει η κ. Γιάννοβιτς όταν τη ρωτώ πώς νιώθει όταν προχωρά στους διαδρόμους του σούπερ μάρκετ περιστοιχισμένη από γεύσεις που έχει δημιουργήσει η ίδια (την ίδια ερώτηση που έκανε σε έναν δημιουργό αρωμάτων τροφών ο Eric Schlosser στο περίφημο βιβλίο του Fast Food Nation). «Καμαρώνω να βλέπω τα προϊόντα», λέει η κ. Γιάννοβιτς, «αλλά δεν με στενοχωρεί. Στην αγορά αρωμάτων τροφών η μυστικότητα είναι το παν».
Πώς αλλιώς; Αν τα μπουκαλάκια με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για να παραχθούν τα αρώματα των τροφών δεν κρυφτούν επιμελώς πίσω από τη φαινομενική αθωότητα της λέξης «αρωματισμένο» στα ψιλά γράμματα της συσκευασίας, πώς θα δημιουργηθεί η ψευδαίσθηση της αγνότητας, της φρεσκάδας και της φυσικότητας του προϊόντος; Τα εργαστήρια αρωματικών υλών πρέπει να μείνουν στην αφάνεια, ώστε ο καταναλωτής να έχει την εντύπωση, ενισχυμένη από το μάρκετινγκ και τη διαφήμιση ότι η γεύση και το άρωμα προέρχονται με φυσικό τρόπο από το ίδιο το προϊόν. Τίποτα δεν είναι πιο μακριά από την πραγματικότητα, όπως καταλαβαίνει όποιος γνωρίσει τη διαδικασία παραγωγής των αρωμάτων στο εργαστήριο.
Δίπλα σε εγκαταστάσεις κουζίνας, σαν αυτή του σπιτιού μας, όπου δοκιμάζονται οι βιομηχανικές συνταγές των χυμών, των μπισκότων, των κέικ και των παγωτών (με γάλα και αυγά αφυδατωμένα σε σκόνες, με φτηνές μαργαρίνες που έχουν όχι ευχάριστη οσμή), η κ. Γιάννοβιτς μου φέρνει κι άλλα μπουκαλάκια αρωμάτων. Μυρίζω ολόδροσο, λαχταριστό πεπόνι, τελευταία δημιουργία του τμήματος για το οποίο οι υπάλληλοι της Βιορύλ είναι πολύ υπερήφανοι, μυρίζω φράουλα, ιταλική παρμεζάνα, βοδινό κρέας, σαλάμι, μπέικον και φρεσκοψημμένο σουβλάκι.
Εκτός από το τμήμα τροφίμων, η Βιορύλ έχει και τμήμα αρωμάτων για προϊόντα οικιακής χρήσης, από απορρυπαντικά και καλλυντικά σώματος ως οδοντόκρεμες και αρωματικά κεριά. Εδώ από τα μπουκαλάκια μυρίζω αρώματα γνωστών καλλυντικών πολυτελείας, σοκολάτα, καραμέλα και καπουτσίνο, αρώματα που πέρσι ήταν της μόδας στον τομέα των προϊόντων οικιακής χρήσης (φέτος θα κυκλοφορήσουν πολύ τα αρώματα εσπεριδοειδών και βοτάνων - λεμόνι, μανταρίνι, τζίντζερ, λεβάντα και πράσινο τσάι). Η κ. Χρύσα Ασμανίδη, αρωματοποιός του τμήματος, προσθέτει μια κουταλιά αρώματος σ’ένα υγρό κρεμοσάπουνο που μυρίζει ελαφρώς σαπούνι, όπως αυτά που έφτιαχναν στα σπίτια, ανακατεύει, και ως διά μαγείας το σαπούνι αποκτά άρωμα καρύδας.
Η διαδικασία της παρασκευής αρώματος για ένα απορρυπαντικό δεν διαφέρει από τη διαδικασία της παρασκευής αρώματος για χυμό φρούτων («φρέσκων φρούτων», όπως αρέσκεται να το ονομάζει το μάρκετινγκ). Διαφέρουν κάποιες από τις πρώτες ύλες (άλλες ουσίες είναι κατάλληλες να μπουν στο στόμα, άλλες στο δέρμα), αλλά η λογική της παρασκευής είναι η ίδια και συνδυάζει υψηλή τεχνολογία με την εξασκημένη μύτη και τη φαντασία του αρωματοποιού. Το δύσκολο είναι να βρεθεί η συνταγή, που μπορεί να περιλαμβάνει εκατοντάδες χημικές ουσίες σε απειροελάχιστη δοσολογία.
Για να βρουν τα συστατικά που δίνουν την οσμή ενός αντικειμένου, οι επιστήμονες του εργαστηρίου το αφήνουν για λίγη ώρα σ’ένα μπουκάλι κλεισμένο αεροστεγώς και με ειδικές σπογγώδεις σύριγγες συλλέγουν τα αέρια που απελεθερώνει. Αναλύουν το δείγμα σε ειδικούς φασματογράφους και μετά από μια περίπλοκη και δαπανηρή διαδικασία που περιλαμβάνει ταυτοποίηση των μοριακών ενώσεων και δοκιμές επί δοκιμών (γιατί μια ουσία μπορεί να βρίσκεται σε τέτοια μικρή ποσότητα που να μην εμφανίζεται στο φασματογράφο, αλλά να έχει τόσο έντονη οσμή που να κάνει όλη τη διαφορά στο τελικό άρωμα) καταλήγουν στις ενώσεις που αποτελούν τις πρώτες ύλες της συνταγής. Από κει και πέρα τα πράγματα είναι απλά. Παίρνουν τις πρώτες ύλες στη σωστή δοσολογία και τις αναμειγνύουν.
Η εμπειρία μπορεί να συντομεύσει τη διαδικασία. «Ένα μπέικον τι έχει;», λέει η κ. Γιάννοβιτς. «Λιπαρά, πρωτεϊνες και καπνό. Τα προσθέτω λοιπόν και πειραματίζομαι με τη δοσολογία».
Δεν υπάρχει άρωμα που να μην μπορεί να δημιουργηθεί με μεγάλη ακρίβεια στο εργαστήριο, αν και δεν είναι πάντα εύκολο ούτε οικονομικά συμφέρον. Η γεύση της κόκα κόλα είναι εύκολο να δημιουργηθεί, λένε οι άνθρωποι της αγοράς, αν και το μάρκετινγκ της εταιρείας δεν θα μας άφηνε να το πιστέψουμε. Ο πιο περίεργος συνδυασμός είναι το άρωμα Σανέλ νο. 5 που ένας πελάτης ζήτησε από τη Βιορύλ για να βάλει σε τσίχλες. Υπάρχουν και άλλα περίεργα αρώματα, με τα οποία είμαστε πλέον εξοικειωμένοι: άρωμα κομμένου γρασιδιού και άκοπου γρασιδιού, άρωμα ανοιχτής θάλασσας και άρωμα φρεσκάδας.
Τι εννοεί άραγε ο ποιητής του μάρκετινγκ με το άρωμα φρεσκάδας; Μυρίζει η φρεσκάδα; «Είναι πρώτες ύλες που δίνουν την αίσθηση που δίνει η μέντα, το πράσινο γρασίδι, τα φρέσκα φρούτα», λέει ο κ. Ραγκούσης, χημικός της εταιρείας. «Αναζητάς τις ουσίες που δίνουν την αίσθηση που χαρακτηρίζει κάτι πολύ φρέσκο και δροσερό, και προσπαθείς με αυτές να δημιουργήσεις την αίσθηση που θέλει ο πελάτης».
Ίσως δεν υπάρχει άλλη περίπτωση τέτοιας κακοποίησης λέξεων όπως αυτή που έχουν υποστεί οι λέξεις «φρεσκάδα», «φρέσκο» και «φυσικό» από το μάρκετινγκ της βιομηχανίας τροφίμων. Η φράση «φυσικά αρωματισμένο» στις συσκευασίες των τροφίμων (ή, αντιστρόφως, η φράση «δεν περιέχει τεχνητά αρώματα») αγγίζει τα όρια της παραπλάνησης.
Υπάρχουν τριών ειδών πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στα αρώματα, ανάλογα με τη διαδικασία παρασκευής τους: «φυσικές», όταν έχουν απομονωθεί από ένα φυσικό προϊόν. «Όμοιες με τις φυσικές», όταν η ουσία βρίσκεται στη φύση, αλλά παράγεται χημικά στο εργαστήριο. Και «συνθετικές», όταν η ουσία δεν συναντάται στη φύση, είναι αποκλειστικά δημιούργημα του εργαστηρίου, συχνά από λάθος (που όταν μυρίζει ωραία δίνει την ευκαιρία οικονομικής εκμετάλλευσης της ουσίας ως άρωμα). Και στις τρεις περιπτώσεις, για την παραγωγή των πρώτων υλών μεσολαβεί τόσο πολύ το ανθρώπινο χέρι του χημικού και ο αντιδραστήρας του εργαστηρίου, που η λέξη φυσικό χάνει το νόημα που της προσδίδουν οι εικόνες καταπράσινων δέντρων και αγελάδων που βόσκουν ευτυχισμένες στις διαφημίσεις.
Άλλωστε, η φύση είναι γεμάτη ουσίες, πολλές από τις οποίες δεν θα θέλαμε να βάλουμε στο στόμα μας. Η καρμίνη, μια χρωστική ουσία που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και καλλυντικών για να δώσει σε πολλά προϊόντα το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα τους, παράγεται από ένα είδος εντόμων, του Coccus Costa, που τρέφονται από κόκκινους κάκτους στη Λατινική Αμερική. Τα έντομα κονιορτοποιούνται για να μετατραπούν στη χρωστική ουσία που προστίθεται σε γιαούρτια, χυμούς, παγωτά και κραγιόν. Μια άλλη ύλη με έντονη αισθησιακή οσμή που χρησιμοποιείται σε αρώματα πολυτελείας προέρχεται από τον εμετό ενός είδους φάλαινας, που τον συλλέγουν ντόπιοι ψαράδες όταν ξεβγάζεται στην ακτή, κι ένα άλλο από τους γενετήσιους αδένες μιας ράτσας γατών. Μια μέθοδος για την παραγωγή αρώματος καπνιστού, σαν αυτό που χρησιμοποιείται σε μπέικον και ζαμπονοειδή, είναι να συλλέγουν τον καπνό από την καύση ξύλων ή άλλων υλικών και να αναπαράγουν τα συστατικά του.
Η συνταγή μιας αρωματικής ύλης συνήθως περιλαμβάνει εκατοντάδες συστατικά σε απειροελάχιστες δοσολογίες, που όμως χρειάζονται για να προσδώσουν το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση. Για παράδειγμα, το άρωμα τομάτας, μια από τις πιο απλές εφαρμογές για αρωματισμό φρέσκου τοματοχυμού, που μπορεί να υπάρξει σε έκδοση «φυσική» και «όμοια με φυσική», περιέχει ένα αιθέριο έλαιο, το Mace oil, και 14 άλλες πρώτες ύλες: Diacetyl, Acetoin, Linalool, , Methional, 2,4-Decadienal (10% EtOH), Tomato base V, cis-3-Hexenal (50%), Dimethyl sulfide, delta-Tetradecalactone, Methyl tetrahydrofuranone, Fraision, cis-4-Hexenol, Ketoisophorone, Propylene glycol. Το Diacetyl, μια ουσία με υψηλή πτητική ικανότητα, που σημαίνει ότι εξατμίζεται γρήγορα και είναι το πρώτο που χάνεται στην επεξεργασία, μπαίνει στη συνταγή στην ποσότητα του 0,05 τοις χιλίοις. Αν σκεφτούμε ότι σε ένα κιλό τοματοχυμού δεν προστίθεται περισσότερο από μισό γραμμάριο αρώματος, καταλαβαίνει κανείς τη δύναμη των οσμών.
Κοιτάζω τα συστατικά του τυποποιημένου τοματοχυμού που έχω στο σπίτι μου - δεν αναγράφουν τη λέξη άρωμα. Η ΕΕ υποχρεώνει τις εταιρείες να αναγράφουν την προσθήκη αρώματος, φυσικού ή τεχνητού, και μάλιστα αυτόν τον μήνα ολοκληρώνεται η συζήτηση για τη θέσπιση πιο αυστηρού κανονισμού σήμανσης και περιεχομένων των προϊόντων (ο κατάλογος των πρώτων υλών που η ΕΕ επιτρέπει στις αρωματικές ύλες φτάνει σήμερα τις 71 σελίδες). Σημαίνει ότι στον τοματοχυμό μου δεν έχει προστεθεί άρωμα;
Δεν είναι απαραίτητο. Η ανίχνευση ενός αρώματος, αντίθετα από άλλα προσθετικά τροφίμων (συντηρητικά, βελτιωτικά, διογκωτικά και τα παρόμοια), είναι δύσκολη υπόθεση που απαιτεί όχι μόνο τεχνογνωσία και εξειδικευμένα εργαστήρια, αλλά πολύ καλή γνώση αρωματοποιίας και γνώση του πώς λειτουργεί η αγορά. Μόνη η ανάλυση δεν αρκεί συχνά ούτε για να φανεί αν το άρωμα είναι φυσικό ή όμοιο με το φυσικό.
Για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιείται πορτοκαλέλαιο, είναι συνήθως φυσικό, γιατί είναι φτηνό. Αντίθετα, για τη φράουλα και το γκρέιπφρουτ, δεν συμφέρει κάποιος να τα μεταποιήσει για να πάρει το έλαιό τους. Όταν το αιθέριο έλαιο του γκρέιπφρουτ κάνει 50 ευρώ, και το πορτοκαλέλαιο 1,5, σε συμφέρει να πάρεις πορτοκαλέλαιο και με μια ουσία να το κάνεις να έχει την πικρή γεύση του γκρέιπφρουτ.
Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων, λέει η αγορά, έχει μείνει δεκαετίες πίσω. Αναρωτιέται κανείς τι σημαίνει για το μέγεθος της νοθείας στην αγορά, όταν ήδη στον ετήσιο δειγματοληπτικό έλεγχο του Φορέα για το 2005 περίπου 15% των ελεγχόμενων προϊόντων βρέθηκαν ότι παραβίαζαν τις προδιαγραφές σήμανσης ή και ασφαλών ορίων των πρόσθετων συστατικών.
Η ανεπαρκής σήμανση των συστατικών των αρωμάτων έχει ξεσηκώσει τις διαμαρτυρίες όσων δεν καταναλώνουν κρέας, διότι δεν γνωρίζουν αν περιέχεται συστατικό ζωικής προέλευσης. Μπορεί ακόμη να προκαλέσει αλλεργίες σε κάποιον που έχει ευαισθησία σε ένα χρησιμοποιούμενο συστατικό. Κατά τα άλλα, τα φυσικά ή τα όμοια με τα φυσικά αρώματα δεν θεωρούνται βλαβερά, διότι περιέχουν συστατικά που βρίσκονται στη φύση και μεταβολίζονται εύκολα. Αλλά αυτό δε σημαίνει ότι όλα είναι μέλι γάλα.
Το βλαβερό σ’αυτή την περίπτωση είναι κυρίως το τι μπορεί να θέλει να κρύψει ένα άρωμα. Ακόμα και αν φαίνεται ότι χρησιμοποιούν τα ίδια υλικά, οι βιομηχανικές συνταγές διαφέρουν από τις σπιτικές στην ποιότητα των πρώτων υλών: αλλιώς είναι η τυρόπιτα ή το κέικ που φτιάχνουμε σπίτι με γάλα, αυγά και βούτυρο, και αλλιώς αυτά του εργαστηρίου με αβγά και γάλα σε σκόνη και φτηνές μαργαρίνες.
Ρωτώ έναν χημικό με μεγάλη εμπειρία στην παραγωγή αρωματικών υλών τροφίμων αν έχει αλλάξει ο τρόπος που καταναλώνει τρόφιμα. «Ναι», λέει. «Κάποια που εμένα μου μυρίζουν συνθετικό, δεν τα παίρνω. Ή κάποια που έιναι πολύ αρωματισμένα – υποψιάζομαι ότι ίσως κάτι θέλουν να κρύψουν».
____________
Μου μυρίζει θαύμα γεύση
Η ιδιαίτερη γεύση ενός τροφίμου οφείλεται κυρίως στο άρωμά του και όχι στις γευστικές ιδιότητες της γλώσσας. Σε σχέση με τη μύτη, η γλώσσα μας είναι όργανο απλό, σχεδόν χονδροειδές. Αντιλαμβάνεται μόνο τέσσερις – πέντε γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό, και ουμάμι, μια γεύση που ανακάλυψαν πρόσφατα οι Γιαπωνέζοι. Καθώς το τρόφιμο μπαίνει στο στόμα, απελευθερώνονται χημικές ουσίες σε μορφή αερίου, τις οποίες προσλαμβάνει η μύτη μέσω των ρουθουνιών ή ενός περάσματος στο βάθος του στόματος, τις συνδυάζει με τις αισθήσεις της γλώσσας, και αποδίδει στο τρόφιμο τη χαρακτηριστική γεύση του.
Η όσφρηση είναι μια από τις πιο πολύπλοκες διαδικασίες ενός οργανισμού, και μόλις τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να μελετάται συστηματικά. Οι επιστήμονες υποθέτουν ότι λειτουργεί ως μηχανισμός άμυνας –κάτι με δυσάρεστη γεύση μπορεί να σημαίνει ότι θα κάνει κακό στον οργανισμό- και ακόμη ότι ρυθμίζει σε μεγάλο βαθμό τη σεξουαλική έλξη, αν όχι στον άνθρωπο, όπου οι κοινωνικοί παράγοντες εμπλέκονται σε μεγάλο βαθμό, τότε στα φυτά, τα έντομα και τα ζώα. Πριν χρόνια, η Βιορύλ κατάφερε να απομονώσει την ουσία φερομόνη που έλκει σεξουαλικά το δάκο της ελιάς, να την αναπαράγει στο εργαστήριο και να τη χρησιμοποιήσει σε παγίδες: ο δάκος προσελκύεται από τις παγίδες, όχι από το έτερον ήμισυ, και η αναπαραγωγή του διακόπτεται.
Η όσφρηση συνδέεται με τη μνήμη περισσότερο από κάθε άλλη αίσθηση. Το ξέρουμε από τον Προυστ, φυσικά, αλλά και από τους επιβιώσαντες του Ολοκαυτώματος, που δεν μπορούν να βγάλουν από το μυαλό τους τη μυρωδιά καμένου κρέατος που ανέδιδαν τα κρεματόρια. Οι επιστήμονες υποθέτουν ότι η ισχυρή σχέση της όσφρησης με τη μνήμη είναι ο λόγος που μας αρέσει να επιστρέφουμε σε γεύσεις και αρώματα συνδεδεμένα με τη βρεφική ηλικία, όπως η γεύση της βανίλιας, που έχει βρεθεί ότι είναι η πιο αγαπημένη γεύση των περισσότερων παιδιών ως την ηλικία των 12, γεγονός που ίσως εξηγείται από το γεγονός ότι θυμίζει με τη σειρά του συστατικά που βρίσκονται στο μητρικό γάλα. Άλλες έρευνες δείχνουν ότι κάποια αρώματα επεμβαίνουν στο σύστημα των συναισθημάτων μας, δημιουργώντας ευεξία και μπλοκάροντας τα αρνητικά συναισθήματα. Αυτά τα ευρήματα είναι πολύτιμα για να μείνουν ανεκμετάλλευτα από το μάρκετινγκ. Ήδη η Βιορύλ δοκιμάζει μια εφαρμογή όπου συγχρόνως με την προβολή εικόνων της τηλεόρασης ή του κινηματογράφου διαχέονται στην ατμόσφαιρα ευχάριστες οσμές λουλουδιών και φρούτων, ώστε να ενισχύεται η καλή διάθεση του θεατή και οι εικόνες να εντυπώνονται καλύτερα στη μνήμη.
-*-
Στο τμήμα εφαρμογών των αρωματικών υλών τροφίμων της Βιορύλ, της μεγαλύτερης ελληνικής εταιρείας στην παραγωγή βιομηχανικών αρωμάτων υψηλής τεχνολογίας, η κ. Νικολέττα Γιάννοβιτς, διευθύντρια του τμήματος αρωματικών υλών, με υποβάλλει σε μια περίεργη δοκιμή. Παίρνει ένα χαρτάκι σαν αυτά που δοκιμάζουμε αρώματα στο Χόντο, βουτά την άκρη του σ’ένα σκούρο μπουκάλι, σαν αυτά των σιροπιών στα φαρμακεία, και μου δίνει να μυρίσω. Νιώθω μια έντονη μυρωδιά. «Άρωμα φέτας», λέει η κ. Γιάννοβιτς χαμογελώντας.
Συνήθως οι τυρόπιτες και τα τυροπιτάκια και οι σος τυριού που κυκλοφορούν στην αγορά δεν φτιάχνονται με φέτα, αλλά με γκίζα, ένα υποπροϊόν της φέτας: από το βαρέλι μαζεύουν τα τρίματα και το ζουμί που βγαίνει, τα βράζουν με ένζυμα και τα ξαναπήζουν. Παράγεται ένα πηχτό πράγμα, σαν τρίμα τυρί, το οποίο δεν έχει μυρωδιά, γιατί από την πρώτη τυροκόμηση έχουν φύγει τα λιπαρά και τα άλλα συστατικά του. Αν δεν του έβαζαν άρωμα φέτας, θα ήταν σαν να τρως φύλλο με χυλό, σαν κορνφλάουερ διαλυμένο στο νερό.
Πάρτε ένα τυποποιημένο τρόφιμο από το ψυγείο ή το ντουλάπι της κουζίνας. Έχετε πάνω από 80 τοις εκατό πιθανότητες η συσκευασία να αναφέρει στα συστατικά τη λέξη «άρωμα» ή «αρωματισμένο» (και επιπλέον 15 τοις εκατό πιθανότητες να μην την αναφέρει, παρότι άρωμα έχει προστεθεί – κάτι παράνομο, αλλά δύσκολο να αποδειχτεί). Κοντολογίς, σχεδόν όλα τα τυποποιημένα τρόφιμα που αγοράζουμε καθημερινά σε καντίνες, φαστ φουντ, τυροπιτάδικα, περίπτερα, και σούπερ μάρκετ, οφείλουν τη γεύση τους σε αρώματα που παρασκευάζονται σε χημεία και εργαστήρια όπως αυτό της Βιορύλ, από επιστήμονες σαν την κ. Γιάννοβιτς.
Δεν θα γινόταν διαφορετικά. Ο χρόνος που μεσολαβεί μέχρι την κατανάλωση και, κυρίως, η βιομηχανική επεξεργασία των υλικών (αφυδάτωση, παστερίωση, ψύξη), αναγκαία για να υπάρξει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη παραγωγή με όσο το δυνατόν μικρότερο κόστος, αφαιρεί από τα τρόφιμα τη γεύση και το άρωμά τους (τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, όπως τα λένε οι χημικοί των τροφών).
Χωρίς την προσθήκη αρώματος, τα παγωτά έχουν τη δυσάρεστη γεύση ταγγισμένου λίπους – καμία σχέση με τη λαχταριστή γεύση σοκολάτας, φράουλας και βανίλιας. Χωρίς άρωμα, τα ζελέ φρούτων σου δίνουν την αίσθηση ότι μασάς πλαστική σακούλα · οι χυμοί φρούτων μοιάζουν με αραιωμένη, άγευστη σάλτσα, σαν πορτοκαλάδα που έχει ξεχαστεί στο ψυγείο μέρες· και οι μαργαρίνες και τα μαλακά προϊόντα που αλείφουμε στο ψωμί έχουν μια δυσάρεστη γεύση μείγματος λιπαρών. Όταν τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα μας θυμίζουν θαύμα γεύση, εννιά στις δέκα φορές το θαύμα οφείλεται στην τεχνολογία των χημικών εργαστηρίων.
Ένα άλλο θαύμα της βιομηχανίας των αρωμάτων είναι ότι έχει καταφέρει να μην την πάρει κανείς μυρωδιά. Αντίθετα με τις βιομηχανίες τροφίμων, που κάνουν τα πάντα για να συνδέσουν το όνομά τους με τη γεύση των προϊόντων τους, η βιομηχανία αρωματικών υλών, αυτή που στην πραγματικότητα δημιουργεί τη γεύση των προϊόντων, παραμένει άγνωστη. Και όμως, είναι ένας κλάδος υψηλής τεχνολογίας με τεράστιο τζίρο. Οι 12 μεγαλύτερες εταιρείες αρωματικών υλών στον κόσμο (η Ευρώπη, παλαιό κέντρο της αρωματοποιίας από το 19ο αιώνα, διατηρεί την πρωτοκαθεδρία της: από τις 12 εταιρείες, 7 είναι ευρωπαϊκές, 2 αμερικανικές, 2 ιαπωνικές, και 1 ισραηλινή) έκαναν πωλήσεις 10.601,2 εκατομμυρίων δολαρίων το 2005, σύμφωνα με το περιοδικό Perfumes&Fragrances.
«Έτσι είναι η αγορά», λέει η κ. Γιάννοβιτς όταν τη ρωτώ πώς νιώθει όταν προχωρά στους διαδρόμους του σούπερ μάρκετ περιστοιχισμένη από γεύσεις που έχει δημιουργήσει η ίδια (την ίδια ερώτηση που έκανε σε έναν δημιουργό αρωμάτων τροφών ο Eric Schlosser στο περίφημο βιβλίο του Fast Food Nation). «Καμαρώνω να βλέπω τα προϊόντα», λέει η κ. Γιάννοβιτς, «αλλά δεν με στενοχωρεί. Στην αγορά αρωμάτων τροφών η μυστικότητα είναι το παν».
Πώς αλλιώς; Αν τα μπουκαλάκια με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για να παραχθούν τα αρώματα των τροφών δεν κρυφτούν επιμελώς πίσω από τη φαινομενική αθωότητα της λέξης «αρωματισμένο» στα ψιλά γράμματα της συσκευασίας, πώς θα δημιουργηθεί η ψευδαίσθηση της αγνότητας, της φρεσκάδας και της φυσικότητας του προϊόντος; Τα εργαστήρια αρωματικών υλών πρέπει να μείνουν στην αφάνεια, ώστε ο καταναλωτής να έχει την εντύπωση, ενισχυμένη από το μάρκετινγκ και τη διαφήμιση ότι η γεύση και το άρωμα προέρχονται με φυσικό τρόπο από το ίδιο το προϊόν. Τίποτα δεν είναι πιο μακριά από την πραγματικότητα, όπως καταλαβαίνει όποιος γνωρίσει τη διαδικασία παραγωγής των αρωμάτων στο εργαστήριο.
Δίπλα σε εγκαταστάσεις κουζίνας, σαν αυτή του σπιτιού μας, όπου δοκιμάζονται οι βιομηχανικές συνταγές των χυμών, των μπισκότων, των κέικ και των παγωτών (με γάλα και αυγά αφυδατωμένα σε σκόνες, με φτηνές μαργαρίνες που έχουν όχι ευχάριστη οσμή), η κ. Γιάννοβιτς μου φέρνει κι άλλα μπουκαλάκια αρωμάτων. Μυρίζω ολόδροσο, λαχταριστό πεπόνι, τελευταία δημιουργία του τμήματος για το οποίο οι υπάλληλοι της Βιορύλ είναι πολύ υπερήφανοι, μυρίζω φράουλα, ιταλική παρμεζάνα, βοδινό κρέας, σαλάμι, μπέικον και φρεσκοψημμένο σουβλάκι.
Εκτός από το τμήμα τροφίμων, η Βιορύλ έχει και τμήμα αρωμάτων για προϊόντα οικιακής χρήσης, από απορρυπαντικά και καλλυντικά σώματος ως οδοντόκρεμες και αρωματικά κεριά. Εδώ από τα μπουκαλάκια μυρίζω αρώματα γνωστών καλλυντικών πολυτελείας, σοκολάτα, καραμέλα και καπουτσίνο, αρώματα που πέρσι ήταν της μόδας στον τομέα των προϊόντων οικιακής χρήσης (φέτος θα κυκλοφορήσουν πολύ τα αρώματα εσπεριδοειδών και βοτάνων - λεμόνι, μανταρίνι, τζίντζερ, λεβάντα και πράσινο τσάι). Η κ. Χρύσα Ασμανίδη, αρωματοποιός του τμήματος, προσθέτει μια κουταλιά αρώματος σ’ένα υγρό κρεμοσάπουνο που μυρίζει ελαφρώς σαπούνι, όπως αυτά που έφτιαχναν στα σπίτια, ανακατεύει, και ως διά μαγείας το σαπούνι αποκτά άρωμα καρύδας.
Η διαδικασία της παρασκευής αρώματος για ένα απορρυπαντικό δεν διαφέρει από τη διαδικασία της παρασκευής αρώματος για χυμό φρούτων («φρέσκων φρούτων», όπως αρέσκεται να το ονομάζει το μάρκετινγκ). Διαφέρουν κάποιες από τις πρώτες ύλες (άλλες ουσίες είναι κατάλληλες να μπουν στο στόμα, άλλες στο δέρμα), αλλά η λογική της παρασκευής είναι η ίδια και συνδυάζει υψηλή τεχνολογία με την εξασκημένη μύτη και τη φαντασία του αρωματοποιού. Το δύσκολο είναι να βρεθεί η συνταγή, που μπορεί να περιλαμβάνει εκατοντάδες χημικές ουσίες σε απειροελάχιστη δοσολογία.
Για να βρουν τα συστατικά που δίνουν την οσμή ενός αντικειμένου, οι επιστήμονες του εργαστηρίου το αφήνουν για λίγη ώρα σ’ένα μπουκάλι κλεισμένο αεροστεγώς και με ειδικές σπογγώδεις σύριγγες συλλέγουν τα αέρια που απελεθερώνει. Αναλύουν το δείγμα σε ειδικούς φασματογράφους και μετά από μια περίπλοκη και δαπανηρή διαδικασία που περιλαμβάνει ταυτοποίηση των μοριακών ενώσεων και δοκιμές επί δοκιμών (γιατί μια ουσία μπορεί να βρίσκεται σε τέτοια μικρή ποσότητα που να μην εμφανίζεται στο φασματογράφο, αλλά να έχει τόσο έντονη οσμή που να κάνει όλη τη διαφορά στο τελικό άρωμα) καταλήγουν στις ενώσεις που αποτελούν τις πρώτες ύλες της συνταγής. Από κει και πέρα τα πράγματα είναι απλά. Παίρνουν τις πρώτες ύλες στη σωστή δοσολογία και τις αναμειγνύουν.
Η εμπειρία μπορεί να συντομεύσει τη διαδικασία. «Ένα μπέικον τι έχει;», λέει η κ. Γιάννοβιτς. «Λιπαρά, πρωτεϊνες και καπνό. Τα προσθέτω λοιπόν και πειραματίζομαι με τη δοσολογία».
Δεν υπάρχει άρωμα που να μην μπορεί να δημιουργηθεί με μεγάλη ακρίβεια στο εργαστήριο, αν και δεν είναι πάντα εύκολο ούτε οικονομικά συμφέρον. Η γεύση της κόκα κόλα είναι εύκολο να δημιουργηθεί, λένε οι άνθρωποι της αγοράς, αν και το μάρκετινγκ της εταιρείας δεν θα μας άφηνε να το πιστέψουμε. Ο πιο περίεργος συνδυασμός είναι το άρωμα Σανέλ νο. 5 που ένας πελάτης ζήτησε από τη Βιορύλ για να βάλει σε τσίχλες. Υπάρχουν και άλλα περίεργα αρώματα, με τα οποία είμαστε πλέον εξοικειωμένοι: άρωμα κομμένου γρασιδιού και άκοπου γρασιδιού, άρωμα ανοιχτής θάλασσας και άρωμα φρεσκάδας.
Τι εννοεί άραγε ο ποιητής του μάρκετινγκ με το άρωμα φρεσκάδας; Μυρίζει η φρεσκάδα; «Είναι πρώτες ύλες που δίνουν την αίσθηση που δίνει η μέντα, το πράσινο γρασίδι, τα φρέσκα φρούτα», λέει ο κ. Ραγκούσης, χημικός της εταιρείας. «Αναζητάς τις ουσίες που δίνουν την αίσθηση που χαρακτηρίζει κάτι πολύ φρέσκο και δροσερό, και προσπαθείς με αυτές να δημιουργήσεις την αίσθηση που θέλει ο πελάτης».
Ίσως δεν υπάρχει άλλη περίπτωση τέτοιας κακοποίησης λέξεων όπως αυτή που έχουν υποστεί οι λέξεις «φρεσκάδα», «φρέσκο» και «φυσικό» από το μάρκετινγκ της βιομηχανίας τροφίμων. Η φράση «φυσικά αρωματισμένο» στις συσκευασίες των τροφίμων (ή, αντιστρόφως, η φράση «δεν περιέχει τεχνητά αρώματα») αγγίζει τα όρια της παραπλάνησης.
Υπάρχουν τριών ειδών πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στα αρώματα, ανάλογα με τη διαδικασία παρασκευής τους: «φυσικές», όταν έχουν απομονωθεί από ένα φυσικό προϊόν. «Όμοιες με τις φυσικές», όταν η ουσία βρίσκεται στη φύση, αλλά παράγεται χημικά στο εργαστήριο. Και «συνθετικές», όταν η ουσία δεν συναντάται στη φύση, είναι αποκλειστικά δημιούργημα του εργαστηρίου, συχνά από λάθος (που όταν μυρίζει ωραία δίνει την ευκαιρία οικονομικής εκμετάλλευσης της ουσίας ως άρωμα). Και στις τρεις περιπτώσεις, για την παραγωγή των πρώτων υλών μεσολαβεί τόσο πολύ το ανθρώπινο χέρι του χημικού και ο αντιδραστήρας του εργαστηρίου, που η λέξη φυσικό χάνει το νόημα που της προσδίδουν οι εικόνες καταπράσινων δέντρων και αγελάδων που βόσκουν ευτυχισμένες στις διαφημίσεις.
Άλλωστε, η φύση είναι γεμάτη ουσίες, πολλές από τις οποίες δεν θα θέλαμε να βάλουμε στο στόμα μας. Η καρμίνη, μια χρωστική ουσία που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και καλλυντικών για να δώσει σε πολλά προϊόντα το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα τους, παράγεται από ένα είδος εντόμων, του Coccus Costa, που τρέφονται από κόκκινους κάκτους στη Λατινική Αμερική. Τα έντομα κονιορτοποιούνται για να μετατραπούν στη χρωστική ουσία που προστίθεται σε γιαούρτια, χυμούς, παγωτά και κραγιόν. Μια άλλη ύλη με έντονη αισθησιακή οσμή που χρησιμοποιείται σε αρώματα πολυτελείας προέρχεται από τον εμετό ενός είδους φάλαινας, που τον συλλέγουν ντόπιοι ψαράδες όταν ξεβγάζεται στην ακτή, κι ένα άλλο από τους γενετήσιους αδένες μιας ράτσας γατών. Μια μέθοδος για την παραγωγή αρώματος καπνιστού, σαν αυτό που χρησιμοποιείται σε μπέικον και ζαμπονοειδή, είναι να συλλέγουν τον καπνό από την καύση ξύλων ή άλλων υλικών και να αναπαράγουν τα συστατικά του.
Η συνταγή μιας αρωματικής ύλης συνήθως περιλαμβάνει εκατοντάδες συστατικά σε απειροελάχιστες δοσολογίες, που όμως χρειάζονται για να προσδώσουν το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση. Για παράδειγμα, το άρωμα τομάτας, μια από τις πιο απλές εφαρμογές για αρωματισμό φρέσκου τοματοχυμού, που μπορεί να υπάρξει σε έκδοση «φυσική» και «όμοια με φυσική», περιέχει ένα αιθέριο έλαιο, το Mace oil, και 14 άλλες πρώτες ύλες: Diacetyl, Acetoin, Linalool, , Methional, 2,4-Decadienal (10% EtOH), Tomato base V, cis-3-Hexenal (50%), Dimethyl sulfide, delta-Tetradecalactone, Methyl tetrahydrofuranone, Fraision, cis-4-Hexenol, Ketoisophorone, Propylene glycol. Το Diacetyl, μια ουσία με υψηλή πτητική ικανότητα, που σημαίνει ότι εξατμίζεται γρήγορα και είναι το πρώτο που χάνεται στην επεξεργασία, μπαίνει στη συνταγή στην ποσότητα του 0,05 τοις χιλίοις. Αν σκεφτούμε ότι σε ένα κιλό τοματοχυμού δεν προστίθεται περισσότερο από μισό γραμμάριο αρώματος, καταλαβαίνει κανείς τη δύναμη των οσμών.
Κοιτάζω τα συστατικά του τυποποιημένου τοματοχυμού που έχω στο σπίτι μου - δεν αναγράφουν τη λέξη άρωμα. Η ΕΕ υποχρεώνει τις εταιρείες να αναγράφουν την προσθήκη αρώματος, φυσικού ή τεχνητού, και μάλιστα αυτόν τον μήνα ολοκληρώνεται η συζήτηση για τη θέσπιση πιο αυστηρού κανονισμού σήμανσης και περιεχομένων των προϊόντων (ο κατάλογος των πρώτων υλών που η ΕΕ επιτρέπει στις αρωματικές ύλες φτάνει σήμερα τις 71 σελίδες). Σημαίνει ότι στον τοματοχυμό μου δεν έχει προστεθεί άρωμα;
Δεν είναι απαραίτητο. Η ανίχνευση ενός αρώματος, αντίθετα από άλλα προσθετικά τροφίμων (συντηρητικά, βελτιωτικά, διογκωτικά και τα παρόμοια), είναι δύσκολη υπόθεση που απαιτεί όχι μόνο τεχνογνωσία και εξειδικευμένα εργαστήρια, αλλά πολύ καλή γνώση αρωματοποιίας και γνώση του πώς λειτουργεί η αγορά. Μόνη η ανάλυση δεν αρκεί συχνά ούτε για να φανεί αν το άρωμα είναι φυσικό ή όμοιο με το φυσικό.
Για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιείται πορτοκαλέλαιο, είναι συνήθως φυσικό, γιατί είναι φτηνό. Αντίθετα, για τη φράουλα και το γκρέιπφρουτ, δεν συμφέρει κάποιος να τα μεταποιήσει για να πάρει το έλαιό τους. Όταν το αιθέριο έλαιο του γκρέιπφρουτ κάνει 50 ευρώ, και το πορτοκαλέλαιο 1,5, σε συμφέρει να πάρεις πορτοκαλέλαιο και με μια ουσία να το κάνεις να έχει την πικρή γεύση του γκρέιπφρουτ.
Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων, λέει η αγορά, έχει μείνει δεκαετίες πίσω. Αναρωτιέται κανείς τι σημαίνει για το μέγεθος της νοθείας στην αγορά, όταν ήδη στον ετήσιο δειγματοληπτικό έλεγχο του Φορέα για το 2005 περίπου 15% των ελεγχόμενων προϊόντων βρέθηκαν ότι παραβίαζαν τις προδιαγραφές σήμανσης ή και ασφαλών ορίων των πρόσθετων συστατικών.
Η ανεπαρκής σήμανση των συστατικών των αρωμάτων έχει ξεσηκώσει τις διαμαρτυρίες όσων δεν καταναλώνουν κρέας, διότι δεν γνωρίζουν αν περιέχεται συστατικό ζωικής προέλευσης. Μπορεί ακόμη να προκαλέσει αλλεργίες σε κάποιον που έχει ευαισθησία σε ένα χρησιμοποιούμενο συστατικό. Κατά τα άλλα, τα φυσικά ή τα όμοια με τα φυσικά αρώματα δεν θεωρούνται βλαβερά, διότι περιέχουν συστατικά που βρίσκονται στη φύση και μεταβολίζονται εύκολα. Αλλά αυτό δε σημαίνει ότι όλα είναι μέλι γάλα.
Το βλαβερό σ’αυτή την περίπτωση είναι κυρίως το τι μπορεί να θέλει να κρύψει ένα άρωμα. Ακόμα και αν φαίνεται ότι χρησιμοποιούν τα ίδια υλικά, οι βιομηχανικές συνταγές διαφέρουν από τις σπιτικές στην ποιότητα των πρώτων υλών: αλλιώς είναι η τυρόπιτα ή το κέικ που φτιάχνουμε σπίτι με γάλα, αυγά και βούτυρο, και αλλιώς αυτά του εργαστηρίου με αβγά και γάλα σε σκόνη και φτηνές μαργαρίνες.
Ρωτώ έναν χημικό με μεγάλη εμπειρία στην παραγωγή αρωματικών υλών τροφίμων αν έχει αλλάξει ο τρόπος που καταναλώνει τρόφιμα. «Ναι», λέει. «Κάποια που εμένα μου μυρίζουν συνθετικό, δεν τα παίρνω. Ή κάποια που έιναι πολύ αρωματισμένα – υποψιάζομαι ότι ίσως κάτι θέλουν να κρύψουν».
____________
Μου μυρίζει θαύμα γεύση
Η ιδιαίτερη γεύση ενός τροφίμου οφείλεται κυρίως στο άρωμά του και όχι στις γευστικές ιδιότητες της γλώσσας. Σε σχέση με τη μύτη, η γλώσσα μας είναι όργανο απλό, σχεδόν χονδροειδές. Αντιλαμβάνεται μόνο τέσσερις – πέντε γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό, και ουμάμι, μια γεύση που ανακάλυψαν πρόσφατα οι Γιαπωνέζοι. Καθώς το τρόφιμο μπαίνει στο στόμα, απελευθερώνονται χημικές ουσίες σε μορφή αερίου, τις οποίες προσλαμβάνει η μύτη μέσω των ρουθουνιών ή ενός περάσματος στο βάθος του στόματος, τις συνδυάζει με τις αισθήσεις της γλώσσας, και αποδίδει στο τρόφιμο τη χαρακτηριστική γεύση του.
Η όσφρηση είναι μια από τις πιο πολύπλοκες διαδικασίες ενός οργανισμού, και μόλις τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να μελετάται συστηματικά. Οι επιστήμονες υποθέτουν ότι λειτουργεί ως μηχανισμός άμυνας –κάτι με δυσάρεστη γεύση μπορεί να σημαίνει ότι θα κάνει κακό στον οργανισμό- και ακόμη ότι ρυθμίζει σε μεγάλο βαθμό τη σεξουαλική έλξη, αν όχι στον άνθρωπο, όπου οι κοινωνικοί παράγοντες εμπλέκονται σε μεγάλο βαθμό, τότε στα φυτά, τα έντομα και τα ζώα. Πριν χρόνια, η Βιορύλ κατάφερε να απομονώσει την ουσία φερομόνη που έλκει σεξουαλικά το δάκο της ελιάς, να την αναπαράγει στο εργαστήριο και να τη χρησιμοποιήσει σε παγίδες: ο δάκος προσελκύεται από τις παγίδες, όχι από το έτερον ήμισυ, και η αναπαραγωγή του διακόπτεται.
Η όσφρηση συνδέεται με τη μνήμη περισσότερο από κάθε άλλη αίσθηση. Το ξέρουμε από τον Προυστ, φυσικά, αλλά και από τους επιβιώσαντες του Ολοκαυτώματος, που δεν μπορούν να βγάλουν από το μυαλό τους τη μυρωδιά καμένου κρέατος που ανέδιδαν τα κρεματόρια. Οι επιστήμονες υποθέτουν ότι η ισχυρή σχέση της όσφρησης με τη μνήμη είναι ο λόγος που μας αρέσει να επιστρέφουμε σε γεύσεις και αρώματα συνδεδεμένα με τη βρεφική ηλικία, όπως η γεύση της βανίλιας, που έχει βρεθεί ότι είναι η πιο αγαπημένη γεύση των περισσότερων παιδιών ως την ηλικία των 12, γεγονός που ίσως εξηγείται από το γεγονός ότι θυμίζει με τη σειρά του συστατικά που βρίσκονται στο μητρικό γάλα. Άλλες έρευνες δείχνουν ότι κάποια αρώματα επεμβαίνουν στο σύστημα των συναισθημάτων μας, δημιουργώντας ευεξία και μπλοκάροντας τα αρνητικά συναισθήματα. Αυτά τα ευρήματα είναι πολύτιμα για να μείνουν ανεκμετάλλευτα από το μάρκετινγκ. Ήδη η Βιορύλ δοκιμάζει μια εφαρμογή όπου συγχρόνως με την προβολή εικόνων της τηλεόρασης ή του κινηματογράφου διαχέονται στην ατμόσφαιρα ευχάριστες οσμές λουλουδιών και φρούτων, ώστε να ενισχύεται η καλή διάθεση του θεατή και οι εικόνες να εντυπώνονται καλύτερα στη μνήμη.
-*-
